No waste chef Gijs Kemmeren: ‘Ga eens proeven wat je weggooit’

No waste chef Gijs Kemmeren: ‘Ga eens proeven wat je weggooit’

Chef-kok Gijs Kemmeren heeft twee doelen: mensen een andere kijk geven op vegetarisch eten en zo min mogelijk voedsel verspillen. Hij werkt dan ook alleen met groente en gebruikt hier het liefst álles van.

Olie van wortelloof, gnocchi van preigroen, mayonaise van citroenschillen en chips van aardpeerschillen. Binnen een paar minuten draait Kemmeren een volledige sterrenmaaltijd in elkaar van producten die de meeste mensen zonder pardon in de vuilnisbak kieperen. Aangevuld met een rollade van oesterzwammen gekweekt op koffiedik, een salade van rauwe en geblancheerde broccolistronken en een bouillon van gedroogde restjes is het gerecht compleet.

 

 “Ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?”

Ontdekken en onderzoeken

“Ik ben begonnen met no waste koken uit creativiteit”, vertelt Kemmeren. “En daarnaast vond ik het ook ontzettend zonde om voedsel weg te gooien. Op een gegeven moment dacht ik ‘ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar? En kan ik er iets mee? We gooien veel dingen weg uit gewoonte. Dat is aangeleerd vanuit huis of zelfs op de koksschool. Ik vond creativiteit in het ontdekken en onderzoeken wat ik kan met de producten die ik zo gewend was om weg te gooien. De truc was om alles te gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dat in mijn menu of gerecht kan gaan gebruiken. 

“Geef producten een tweede leven”

Dingen die je standaard weggooit zijn dingen die je van een knol of wortel afsnijdt en weggooit. Denk aan stronken, stelen en bladeren. Dingen waar je niet over nadenkt maar die vaak veel smaak hebben. En als je dat gaat proeven merk je dat het óf heel lekker is of dat je denkt ‘ja inderdaad dit smaakt nergens naar’. Dan is het gewoon te vezelig of te hard. Daarnaast hoeft iets niet weg te willen gooien niet per se te betekenen dat je het eetbaar maakt. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker. Dat gebruik ik dan als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en geef ik toch weer iets een tweede leven.”

Laat je inspireren

Wat Kemmeren vaak vaak als tip aan andere chefs en ondernemers meegeeft is dat je je vooral moet laten inspireren door anderen. “En ga vooral proeven wat je allemaal weggooit op een dag. Een makkelijke instap, vind ik zelf, is het drogen van producten. Een droogtoren is vrij goedkoop in aanschaf, werkt op elektriciteit, en in plaats van dat je je wortels schilt en in een bakje in de afvalemmer doet, doe je het op een droogtorenring en doe je het in je droogtoren. Dit kan je vervolgens goed gebruiken in een bouillon. Maar in plaats van dat je de bouillon uit de ‘goede’ delen van een product maakt, maak je ze nu van schillen van de week, of de maand daarvoor. Dat scheelt je inkoop, je afvalstroom wordt kleiner en dat merk je ook in je portemonnee.

No waste werken is niet moeilijk, maar je moet iets anders gaan denken en er in je routing en keuken rekening mee gaan houden. Want het moet niet zo zijn dat het je veel meer werk en tijd gaat kosten. Dan is de drempel te hoog.

“Iedereen kan no waste werken”

“Iedereen kan no waste werken. Of je nu met vis of vlees kookt of alleen met groente kookt. Op iedere plek waar met voedsel wordt gewerkt kan je no waste koken. Of het nu gaat over de producten die binnenkomen, hoe je ze verwerkt of afwerkt. In iedere keuken is daar plek voor.

Daarnaast denk ik denk dat er met vis en vlees al veel no waste wordt gekookt. Dit komt omdat de producten duurder zijn, waardoor de stap veel logischer is om bijvoorbeeld de botten in een bouillon te doen, de graten in een visbouillon of om er sauzen van te maken. De waarde van een rode biet is qua inkoopprijs veel lager, maar je kunt er zelf nog heel veel waarde aan meegeven door het niet weg te gooien en er iets moois van te maken. Met vlees en vis wordt dit denk ik uit nature al veel gedaan en groente is hierin de volgende stap.

Eén week zonder (bedrijfs)afval. Ga de uitdaging aan

Bedrijven zijn één van de grootste afvalproducenten van Nederland. Kantoorpapier, etensresten, verpakkingen, productieresten; dit zijn maar enkele voorbeelden van wat er op een gemiddelde dag de prullenbak in gaat. Ben jij je bewust van hoeveel je weggooit? Doe mee...

Gaat corona de circulaire economie versnellen?

Gaat de coronacrisis de ontwikkeling van de circulaire economie versnellen? Negentig Nederlandse gemeenten verwachten van wel. Dit blijkt uit een onderzoek van adviesbureau Stec Groep. Ketenverkleining De coronacrisis heeft er voor gezorgd dat gemeenten kritischer...

Lege batterijen? Wastenet zamelt ze in!

In het bedrijfsleven belanden er jaarlijks ca. 160 duizend kilo batterijen in de gewone prullenbak. Deze batterijen komen samen met het restafval in de verbrandingsoven terecht en kunnen niet meer worden gerecycled. Stibat, de non-profitorganisatie die de inzameling...

 

“Mensen zeggen wel eens tegen me: ‘je hebt wel plastic spuitzakken, je gebruikt plastic bakjes en je werkt niet veel met glas.”

Plastic spuitzakken

Als ik vertel over no waste koken merk ik dat mensen vaak geïnteresseerd zijn. Ze vinden het een leuk concept, of ze zien dat ik iets maak waarvan ze denken ‘dat ziet er wel lekker uit dat wil ik ook wel proberen’. Maar mensen zeggen ook wel een tegen meje hebt wel plastic spuitzakken, je gebruikt plastic bakjes en je werkt niet veel met glas.’ En dat snap ik. Toch denk ik  dat het het beste is om producten te gebruiken die je vaker kan gebruiken. Dus plastic bakken die je in principe nooit meer weg gaat gooien, daar zie ik geen problemen in. Zo weet ik dat ik als ik yoghurt bestel bij mijn vaste leverancier ik dit binnen krijg in mooie witte plastic emmertjes. Die emmertjes maak ik schoon en gebruik ik nog heel lang om andere dingen in op te slaan. Dat geldt ook voor glazen potjes. Stel je bestelt als restaurant altijd dezelfde augurk potjes. Die kan je gebruiken voor je peper en zout, je poedertjes, of om je gedroogde producten in op te slaan. Ik kijk dus bewust naar wat ik bestel en wat ik hier nog meer mee kan.

Die duurzaamheid en bewuste keuzes zie ik in heel veel dingen. Wanneer ik kan kiezen voor producten met minder verpakkingsmateriaal, dan doe ik dat. Maar heb ik de keuze uit een biologische aardappel uit Peru of een niet biologische van de boer om de hoek, dan kies ik liever voor de boer. Ook vanwege alle dingen die er nog bij komen kijken zoals transport.”

Afval scheiden

Ook als je duurzaam of no waste probeert te koken, blijft er toch altijd afval over. “Daar ontkom je niet aan. We kunnen niet allemaal tien varkens nemen om je groenafval te verwerken, maar ook al heb je dat wel dan heb je ook je plastic, papier en glasafval.

Het beste wat je in dit geval kan doen is alles zoveel mogelijk scheiden. Ik denk dat het vooral belangrijk is om er bewust mee bezig te zijn. Kijk bij elk product of je er een tweede leven aan kan geven voordat je het weggooit. En moet je het toch weggooien, kies er dan voor om het goed te scheiden.

Koffiedik

Een van de voordelen van goed scheiden is als je specifiek dingen gaat scheiden, zoals koffiedik. Dat wordt weer verwerkt tot compost, waar oesterzwammen op gekweekt kunnen worden. Die oesterzwammen heb ik in dit geval gebruikt in mijn gerecht. Daar maak ik een mooie rollade van door ze eerst te bakken, te roken en er een mooi rolletje van te maken. Wanneer we bewust blijven scheiden denk ik dat er in de innovatie nog meer van dit soort dingen voorbij gaan komen.

“Geef een andere draai aan je producten”

Bij mij ligt de uitdaging in no waste koken om oplossingen te zoeken voor problemen. Stel je haalt tien kilo prei binnen en je gooit daar vier kilo aan groen gooi van  weg, dat  denk ik bij mezelf ‘waarom doe ik dat en kan ik daar geen andere draai aan geven?’ De extra uitdaging is dan om van een no waste product, iets van te maken wat boven het originele product gaat. Dat vind ik het leukste.

Ga de uitdaging aan!

Wil jij ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken? En ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord. En vergeet ons niet te taggen! @deafvalmanager.

Contact met Wastenet inzameling

Wij helpen u graag
Heeft u een vraag of behoefte aan advies? Neem gerust contact op met onze klantenservice.

Mail ons
Of bel 072-7202206 op werkdagen van 7.30 tot 17.00 uur

Duurzaamheidsexpert Ron Vuur: ‘We hebben de verantwoordelijkheid de wereld beter achter te laten”

Duurzaamheidsexpert Ron Vuur: ‘We hebben de verantwoordelijkheid de wereld beter achter te laten”

Het woord ‘duurzaamheid’ kom je op dit moment steeds vaker tegen in de maatschappij. De fossiele brandstoffen nemen af, afval scheiden wordt op veel plaatsen gestimuleerd en gerecyclede producten winnen populariteit. Veel van ons begrijpen dat er een verandering in de huidige consumptiemaatschappij nodig is, willen we een gezonde toekomst voor onze wereld realiseren. Iemand die dit als geen ander begrijpt is Ron Vuur (67). Sinds een paar jaar leidt hij verschillende duurzaamheidsprojecten met het doel een duurzame en veilige toekomst voor onze kinderen.

 

 “Mijn doel is een afvalloze samenleving, waarin alles wordt hergebruikt of gerecycled.”

“Vuur is een passende naam voor mij, want het begon allemaal met een vonkje”, vertelt Ron. “Jarenlang was ik net als iedereen bezig met mijn eigen leven. Ik werkte hard, heel hard en wilde een mooi leven voor mij en mijn gezin creëren.” Zijn kijk op het leven veranderde jaren later plotsklaps toen hij al met pensioen was. Dit was het moment dat zijn kleinkinderen geboren werden.

“Ik realiseerde me dat ik een grotere verantwoordelijkheid had dan dat ik besefte”, gaat Ron verder. “Ik had er voor gezorgd dat deze prachtige mensen op de wereld waren gekomen en wist dat het mijn taak was om ervoor te zorgen dat zij straks nog een wereld hebben om in te kunnen leven.” De duurzaamheidsexpert liet er geen gras over groeien en besloot er alles aan te doen om de wereld een stukje beter te maken. “Ik ben een heel ondernemend persoon, dus als ik ergens in geloof dan ga ik daar meteen voor. Ik heb veel onderzoeken gelezen en ben samenwerkingen aangegaan met invloedrijke mensen. Mijn doel is een afvalloze samenleving, waarin alles wordt hergebruikt of gerecycled.”

Bakeliet als treinrails

Een van zijn meest recente samenwerkingen is de upcycling van het materiaal bakeliet uit oude meterkasten. Het omsmelten en recyclen van dit product wordt haast als onmogelijk bevonden, omdat het materiaal niet buigt bij verhitting. Ron zag een uitdaging dat aansloot bij zijn ambitie om álle afvalstromen recyclebaar te maken en besloot samen met afvalinzamelaar SUEZ de oplossing te zoeken. Zo vonden ze uit dat het materiaal onder hoge druk toch geperst kan worden in een nieuwe vorm en dat het onder andere erg geschikt is om andere materialen zoals plastic en beton te vervangen. Van het bakeliet uit de oude meterkasten maakte SUEZ kabelgoten voor een treinrails en Prorail bleek interesse te hebben. Na een proces van zo’n vijf jaar maakt Prorail nu als eerste bedrijf in Nederland gebruik van dit materiaal.

 

 Als ik bij directeuren aan tafel zit, vraag ik hen één ding: ‘Heeft u kinderen of kleinkinderen’.

Duurzaamheidsambitie

Wat voor Ron belangrijk is, is een persoonlijke aanpak. “In grote bedrijven bereik je niets als je onderaan begint” vertelt hij. Daarom besloot Ron niet zomaar een aantal bedrijven aan te schrijven, maar zocht hij direct contact met CEO’s, onder andere van ING. “Ik wil een verbinding maken tussen ambities, doelen en resultaten”, aldus Ron. “Ik moet mensen recht aankijken en laten inzien waarom ik dit doe. Als ik bij directeuren aan tafel zit, breng ik geen cijfers of onderzoeken mee naar de vergadering, maar vraag ik hen één ding: ‘Heeft u kinderen of kleinkinderen’. Daarna praat ik met hen over hoe zij deze wereld voor hun kinderen willen achterlaten en wat ze denken hieraan bij te kunnen dragen. Daar komen mooie, eerlijke gesprekken uit die leiden tot nieuwe duurzame projecten.

Koffieprut en sinaasappelschillen als zeep

Een ander groot project waar Ron mee bezig is, is het circulair maken van alle hotels op Texel. “Ik ben begonnen met Texel, omdat zij als kleine gemeenschap een voorbeeld kunnen zijn voor een goed werkende circulaire economie.” Ron is in gesprek met de wethouder van Texel en hoteleigenaren om te zien of het koffiedik en sinaasappelschillen uit de hotel-restaurants apart kunnen worden ingezameld voor de productie van duurzame zeepjes die in elk hotel beschikbaar zullen zijn voor de gasten. De zeepjes worden gemaakt naar het idee van  de Amsterdamse ondernemers initiatief SOOP. Een zeep gemaakt uit deze twee afvalstromen zonder chemische toevoegingen. Hierbij zorgt het koffiedik voor een milde scrub en de sinaasappelschillen voor de citrusgeur. Het project is op dit moment nog volop in ontwikkeling. “We zijn nog druk in gesprek en kijken daarnaast naar de mogelijkheid om de zeepfabriek op Texel te plaatsen voor volledige circulariteit.

Eén week zonder (bedrijfs)afval. Ga de uitdaging aan

Bedrijven zijn één van de grootste afvalproducenten van Nederland. Kantoorpapier, etensresten, verpakkingen, productieresten; dit zijn maar enkele voorbeelden van wat er op een gemiddelde dag de prullenbak in gaat. Ben jij je bewust van hoeveel je weggooit? Doe mee...

Gaat corona de circulaire economie versnellen?

Gaat de coronacrisis de ontwikkeling van de circulaire economie versnellen? Negentig Nederlandse gemeenten verwachten van wel. Dit blijkt uit een onderzoek van adviesbureau Stec Groep. Ketenverkleining De coronacrisis heeft er voor gezorgd dat gemeenten kritischer...

Lege batterijen? Wastenet zamelt ze in!

In het bedrijfsleven belanden er jaarlijks ca. 160 duizend kilo batterijen in de gewone prullenbak. Deze batterijen komen samen met het restafval in de verbrandingsoven terecht en kunnen niet meer worden gerecycled. Stibat, de non-profitorganisatie die de inzameling...

Nieuwe generatie

Een groene toekomst kan natuurlijk niet worden gerealiseerd zonder de nieuwe generatie hierbij te betrekken. Daarom geeft Ron regelmatig lezingen en les op scholen. Ook zijn kleinkinderen, de motivatie achter zijn projecten, zijn betrokken. Zo gaf zijn kleindochter een spreekbeurt over het duurzame zeepproject, met als gevolg dat de hele klas nu vol overtuiging sinaasappelschillen inzamelt. “Dat is onwijs mooi om te zien”, vertelt hij. “Deze kinderen zijn degene die het waar moeten gaan maken in de toekomst, en het is geweldig om te zien hoe enthousiast ze worden van het idee iets te kunnen betekenen.”

Dezelfde reactie zag hij tijdens een les op een basisschool over de kostbare grondstoffen die in onze mobiele telefoons verwerkt zitten. Hij vertelde de klas dat er in andere landen kinderen van hun leeftijd zijn die dag in dag uit zwaar werk moeten leveren om het goud te leveren dat in onze smartphones zit. “Kinderen in deze tijd willen het liefst elk jaar de nieuwste IPhone en zijn zich, net als veel volwassenen, niet bewust van het leed en de vervuiling die hiermee gepaard gaat. Jaarlijks worden er zo’n 174 miljard smartphones weggegooid. Wat gebeurt hiermee? Wat gebeurt er met deze grondstoffen? Door de kinderen hier op een positieve manier kennis mee te laten maken leren ze de waarde van de spullen die ze bezitten.” Zo vroeg Ron de kinderen alle oude mobieltjes die thuis niet meer gebruikt werden, mee te nemen naar school. Ron bracht deze mobieltjes naar een recyclepunt, wat ook meteen geld opleverde. Waar dat geld voor gebruikt werd mochten de kinderen zelf bepalen. “Hoewel het idee van een schoolreisje zeker werd geopperd, besloot de groep unaniem dat een deel van de opbrengst naar het verzorgingstehuis in de buurt ging”, vertelt Ron. “Een mooi voorbeeld van de maatschappelijke betrokkenheid van de nieuwe generatie.”

Recycling ICT & datastromen

De scholing over onze smartphones is niet zomaar gekozen. Ron maakt zich namelijk ernstig zorgen over onze afhankelijkheid van ICT. “De vraag naar automatisering groeit in een enorm tempo”, verklaart Ron. “We kunnen niet meer zonder, waardoor onze kwetsbaarheid ook toeneemt.” Ron maakt zich zorgen over het gebrek aan controle op de datastromen zowel privé als zakelijk. “Daarnaast zijn we ons te weinig bewust van de vervuiling die technologie met zich meebrengt. Gelukkig neemt de aandacht voor groene, energiezuinige producten toe, maar dit weegt nog niet op tegen de enorme productie die maar blijft doorlopen.” Ron is daarom ook een groot voorstander van het zoveel mogelijk hergebruiken van apparatuur en is hij bezig met de realisatie van een datacentrum waar ‘frozen data’ wordt opgeslagen. “Hier wordt op dit moment nog niks mee gedaan, terwijl er wel steeds back-ups worden gemaakt, wat energie kost. Daarom ben ik aan het uitzoeken welke nieuwe manieren er kunnen worden toegepast om deze datastromen te kunnen hergebruiken.”

Wastenet support de duurzaamheidsprojecten van Ron Vuur en kijkt naar de mogelijkheden om Ron te ondersteunen in zijn missie om de toekomst groener te maken. Binnenkort meer!

Contact met Wastenet inzameling

Wij helpen u graag
Heeft u een vraag of behoefte aan advies? Neem gerust contact op met onze klantenservice.

Mail ons
Of bel 072-7202206 op werkdagen van 7.30 tot 17.00 uur