Chef-kok Gijs Kemmeren heeft twee doelen: mensen een andere kijk geven op vegetarisch eten en zo min mogelijk voedsel verspillen. Hij werkt dan ook alleen met groente en gebruikt hier het liefst álles van.

Olie van wortelloof, gnocchi van preigroen, mayonaise van citroenschillen en chips van aardpeerschillen. Binnen een paar minuten draait Kemmeren een volledige sterrenmaaltijd in elkaar van producten die de meeste mensen zonder pardon in de vuilnisbak kieperen. Aangevuld met een rollade van oesterzwammen gekweekt op koffiedik, een salade van rauwe en geblancheerde broccolistronken en een bouillon van gedroogde restjes is het gerecht compleet.

 

 “Ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?”

Ontdekken en onderzoeken

“Ik ben begonnen met no waste koken uit creativiteit”, vertelt Kemmeren. “En daarnaast vond ik het ook ontzettend zonde om voedsel weg te gooien. Op een gegeven moment dacht ik ‘ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar? En kan ik er iets mee? We gooien veel dingen weg uit gewoonte. Dat is aangeleerd vanuit huis of zelfs op de koksschool. Ik vond creativiteit in het ontdekken en onderzoeken wat ik kan met de producten die ik zo gewend was om weg te gooien. De truc was om alles te gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dat in mijn menu of gerecht kan gaan gebruiken. 

“Geef producten een tweede leven”

Dingen die je standaard weggooit zijn dingen die je van een knol of wortel afsnijdt en weggooit. Denk aan stronken, stelen en bladeren. Dingen waar je niet over nadenkt maar die vaak veel smaak hebben. En als je dat gaat proeven merk je dat het óf heel lekker is of dat je denkt ‘ja inderdaad dit smaakt nergens naar’. Dan is het gewoon te vezelig of te hard. Daarnaast hoeft iets niet weg te willen gooien niet per se te betekenen dat je het eetbaar maakt. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker. Dat gebruik ik dan als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en geef ik toch weer iets een tweede leven.”

Laat je inspireren

Wat Kemmeren vaak vaak als tip aan andere chefs en ondernemers meegeeft is dat je je vooral moet laten inspireren door anderen. “En ga vooral proeven wat je allemaal weggooit op een dag. Een makkelijke instap, vind ik zelf, is het drogen van producten. Een droogtoren is vrij goedkoop in aanschaf, werkt op elektriciteit, en in plaats van dat je je wortels schilt en in een bakje in de afvalemmer doet, doe je het op een droogtorenring en doe je het in je droogtoren. Dit kan je vervolgens goed gebruiken in een bouillon. Maar in plaats van dat je de bouillon uit de ‘goede’ delen van een product maakt, maak je ze nu van schillen van de week, of de maand daarvoor. Dat scheelt je inkoop, je afvalstroom wordt kleiner en dat merk je ook in je portemonnee.

No waste werken is niet moeilijk, maar je moet iets anders gaan denken en er in je routing en keuken rekening mee gaan houden. Want het moet niet zo zijn dat het je veel meer werk en tijd gaat kosten. Dan is de drempel te hoog.

“Iedereen kan no waste werken”

“Iedereen kan no waste werken. Of je nu met vis of vlees kookt of alleen met groente kookt. Op iedere plek waar met voedsel wordt gewerkt kan je no waste koken. Of het nu gaat over de producten die binnenkomen, hoe je ze verwerkt of afwerkt. In iedere keuken is daar plek voor.

Daarnaast denk ik denk dat er met vis en vlees al veel no waste wordt gekookt. Dit komt omdat de producten duurder zijn, waardoor de stap veel logischer is om bijvoorbeeld de botten in een bouillon te doen, de graten in een visbouillon of om er sauzen van te maken. De waarde van een rode biet is qua inkoopprijs veel lager, maar je kunt er zelf nog heel veel waarde aan meegeven door het niet weg te gooien en er iets moois van te maken. Met vlees en vis wordt dit denk ik uit nature al veel gedaan en groente is hierin de volgende stap.

Hoe werkt ons afvalnetwerk?

Wastenet inzameling maakt gebruik van een groot landelijk netwerk van meer dan 50 inzamelaars. Zo zorgen we ervoor dat we alle afvalsoorten op een duurzame en milieuvriendelijke manier kunnen vervoeren en verwerken.Waarom hebben wij zo'n groot netwerk? Bij Wastenet...

Bouwsector koploper gebruik recyclede materialen

De bouwsector produceert het meeste afval, maar gebruikt tegelijkertijd ook de meeste gerecyclede materialen. Bijna 38 procent van de gebruikte materialen in de bouwsector in 2016 was gerecycled. Dit meldt het CBS vandaag op basis van de gereviseerde Materiaalmonitor...

Bedrijven moeten gevaarlijk afval beter in kaart brengen

Bedrijven die chemisch afval produceren moeten inzicht geven welke stoffen er in dit afval zitten. Staatssecretaris Van Veldhoven (Milieu) schreef dit verzoek deze week in een brief aan de tweede kamer. Volgens de minister is het alleen op deze manier mogelijk om...

 

“Mensen zeggen wel eens tegen me: ‘je hebt wel plastic spuitzakken, je gebruikt plastic bakjes en je werkt niet veel met glas.”

Plastic spuitzakken

Als ik vertel over no waste koken merk ik dat mensen vaak geïnteresseerd zijn. Ze vinden het een leuk concept, of ze zien dat ik iets maak waarvan ze denken ‘dat ziet er wel lekker uit dat wil ik ook wel proberen’. Maar mensen zeggen ook wel een tegen meje hebt wel plastic spuitzakken, je gebruikt plastic bakjes en je werkt niet veel met glas.’ En dat snap ik. Toch denk ik  dat het het beste is om producten te gebruiken die je vaker kan gebruiken. Dus plastic bakken die je in principe nooit meer weg gaat gooien, daar zie ik geen problemen in. Zo weet ik dat ik als ik yoghurt bestel bij mijn vaste leverancier ik dit binnen krijg in mooie witte plastic emmertjes. Die emmertjes maak ik schoon en gebruik ik nog heel lang om andere dingen in op te slaan. Dat geldt ook voor glazen potjes. Stel je bestelt als restaurant altijd dezelfde augurk potjes. Die kan je gebruiken voor je peper en zout, je poedertjes, of om je gedroogde producten in op te slaan. Ik kijk dus bewust naar wat ik bestel en wat ik hier nog meer mee kan.

Die duurzaamheid en bewuste keuzes zie ik in heel veel dingen. Wanneer ik kan kiezen voor producten met minder verpakkingsmateriaal, dan doe ik dat. Maar heb ik de keuze uit een biologische aardappel uit Peru of een niet biologische van de boer om de hoek, dan kies ik liever voor de boer. Ook vanwege alle dingen die er nog bij komen kijken zoals transport.”

Afval scheiden

Ook als je duurzaam of no waste probeert te koken, blijft er toch altijd afval over. “Daar ontkom je niet aan. We kunnen niet allemaal tien varkens nemen om je groenafval te verwerken, maar ook al heb je dat wel dan heb je ook je plastic, papier en glasafval.

Het beste wat je in dit geval kan doen is alles zoveel mogelijk scheiden. Ik denk dat het vooral belangrijk is om er bewust mee bezig te zijn. Kijk bij elk product of je er een tweede leven aan kan geven voordat je het weggooit. En moet je het toch weggooien, kies er dan voor om het goed te scheiden.

Koffiedik

Een van de voordelen van goed scheiden is als je specifiek dingen gaat scheiden, zoals koffiedik. Dat wordt weer verwerkt tot compost, waar oesterzwammen op gekweekt kunnen worden. Die oesterzwammen heb ik in dit geval gebruikt in mijn gerecht. Daar maak ik een mooie rollade van door ze eerst te bakken, te roken en er een mooi rolletje van te maken. Wanneer we bewust blijven scheiden denk ik dat er in de innovatie nog meer van dit soort dingen voorbij gaan komen.

“Geef een andere draai aan je producten”

Bij mij ligt de uitdaging in no waste koken om oplossingen te zoeken voor problemen. Stel je haalt tien kilo prei binnen en je gooit daar vier kilo aan groen gooi van  weg, dat  denk ik bij mezelf ‘waarom doe ik dat en kan ik daar geen andere draai aan geven?’ De extra uitdaging is dan om van een no waste product, iets van te maken wat boven het originele product gaat. Dat vind ik het leukste.

Ga de uitdaging aan!

Wil jij ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken? En ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord. En vergeet ons niet te taggen! @deafvalmanager.

Contact met Wastenet inzameling

Wij helpen u graag
Heeft u een vraag of behoefte aan advies? Neem gerust contact op met onze klantenservice.

Mail ons
Of bel 072-7202206 op werkdagen van 7.30 tot 17.00 uur

Share This